铁皮石斛发酵酒品质特性研究

• 作者: 任运红 徐雅囡 杜冰 杨子银 钟淳菲
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 铁皮石斛 产乳酸芽孢杆菌 酿酒酵母 发酵酒 理化性质 成分变化
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.8
• 字数: 4466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.018

摘要

以铁皮石斛为原料,研究了产乳酸芽孢杆菌(Bacillus sp.)DU-106和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae) 171发酵铁皮石斛酒的理化性质,并测定了发酵前后的活性成分、有机酸组成及含量、发酵酒体组成成分变化.结果 表明,最佳发酵条件为芽孢杆菌∶酿酒酵母=1:10(V/V),接种2％菌种活化液,30℃发酵7d.此优化条件下,铁皮石斛酒的pH值为3.75,总酸含量为0.98％,酒精度为5.2％vol,可溶性固形物含量8％.发酵后多糖含量增加至4.99 g/L,花色苷含量增加至16.82 mg/L,有机酸含量发生明显变化,其中酒石酸、乳酸、乙酸、柠檬酸含量分别升高至280.39 mg/L、126.28 mg/L、55.19 mg/L、16.78 mg/L,苹果酸含量由53.01 mg/L降低至33.86 mg/L,且发酵前后组分差异显著,发酵后产生了2,5-二羟基-3-噻吩羧酸等化合物.混合菌发酵促进了铁皮石斛中有益物质的溶出,提高了铁皮石斛酒的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	徐雅囡	华南农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
3	钟淳菲	华南农业大学食品学院	4	1	1.0	1.0
4	任运红	华南农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0