不同茶类酸奶的研制

• 作者: 侯艳 张智芳 朱婷婷 杨莉 肖蓉 舒悦 谢桂华 黄斯琦
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 茶叶 酸奶 响应面
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 本期专题:茶学研究
• 页码范围: 4340-4345
• 页数: 6页
• 字数: 4446字
• 语种: 中文

摘要

目的 研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性.方法 采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方.结果 普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20 min;牛奶中茶汤添加量5％,白砂糖添加量8％,菌种接种量2％,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳.结论 鲜牛奶中添加5％茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖蓉	云南农业大学食品科学技术学院	85	538	11.0	19.0
2	侯艳	云南农业大学龙润普洱茶学院	47	250	9.0	13.0
3	杨莉	云南农业大学食品科学技术学院	7	17	2.0	4.0
4	张智芳	云南农业大学食品科学技术学院	7	4	1.0	2.0
5	舒悦	云南农业大学龙润普洱茶学院	2	0	0.0	0.0
6	朱婷婷	云南农业大学龙润普洱茶学院	2	0	0.0	0.0
7	黄斯琦	云南农业大学食品科学技术学院	3	0	0.0	0.0
8	谢桂华	云南农业大学龙润普洱茶学院	4	0	0.0	0.0