丝素酸奶的研制

• 作者: 刘冠卉 屠洁 徐涛 燕薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 丝素 乳酸菌 生产工艺
• 年，卷（期）: 2009,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 224-226
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

以丝素作为功能性配料研发丝素酸奶,添加少量丝素可显著增加酸奶中乳酸菌的数量(P<0.05),并增强酸奶的保水性.通过正交实验确定丝素酸奶的优化配方为:丝素2.25%、奶粉12.75%、白糖6%、发酵剂4%.研制的丝素酸奶外观呈乳白色,组织状态良好,酸甜适中,口感柔和,蛋白质含量为3.2%.在4℃下贮存5d,丝素酸奶中乳酸菌的数量下降了5.1%,而未添加丝素的对照组酸奶中乳酸菌的数量下降了11.9%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐涛	江苏科技大学生物与环境工程学院	3	4	1.0	2.0
2	屠洁	江苏科技大学生物与环境工程学院	43	206	8.0	11.0
3	刘冠卉	江苏科技大学生物与环境工程学院	41	186	7.0	12.0
4	燕薇	江苏科技大学生物与环境工程学院	4	9	2.0	3.0