全蛋液超声真空干燥的干燥特性及其品质研究

• 作者: 侯亚玲 孙国峰 朱文学 白喜婷 马怡童
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 全蛋液 超声波 真空干燥 干燥特性 干燥品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 223-230
• 页数: 8页
• 字数: 4185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023291

摘要

为研究超声对真空干燥全蛋液的强化效应,采用超声联合真空干燥的方式,探讨了全蛋液在不同干燥温度、超声声能密度及超声时间的作用下,超声真空干燥的干燥特性及蛋液干燥后所得蛋粉的品质.结果表明,随着干燥温度、超声声能密度及超声时间的增加,全蛋液真空干燥速率增加.干燥温度对除乳化稳定性外其他性质的影响均为先升高后降低,最佳干燥温度为50℃.随着超声声能密度及超声作用时间的增加,蛋粉可溶性蛋白保存率、稳定系数、溶解度、泡沫稳定性逐渐升高,而起泡性、乳化性及乳化稳定性则先升高后降低.最佳超声声能密度及超声作用时间分别为1.2～1.6 W/g和2～2.5 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱文学	河南科技大学食品与生物工程学院	257	2753	26.0	41.0
3	白喜婷	河南科技大学食品与生物工程学院	53	547	13.0	22.0
7	侯亚玲	河南科技大学食品与生物工程学院	4	9	1.0	3.0
10	孙国峰	河南科技大学食品与生物工程学院	4	1	1.0	1.0
11	马怡童	河南科技大学食品与生物工程学院	4	11	2.0	3.0