鱼肉调理制品配方优化及贮藏品质研究

• 作者: 侯温甫 窦高乐 艾有伟 郭星月
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 草鱼 调理制品 正交试验 保鲜
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4464-4472
• 页数: 9页
• 字数: 5544字
• 语种: 中文

摘要

目的 开发草鱼调理制品最佳麻辣配方并研究其贮藏品质.方法 以草鱼为主要原料,感官评价为主要判别依据,通过单因素和正交试验优化原味配方(料酒、姜粉、食盐、味精和白砂糖)的添加量,再利用单因素和正交试验优化麻辣调味料(花椒、辣椒和胡椒)的添加量,最后对产品在–18℃条件下的贮藏品质变化情况进行研究.结果 产品最佳原味配方为料酒1.6％,姜粉0.2％,食盐1.5％,味精1.0％,白砂糖2.0％;3种麻辣调味料的最适添加量为花椒0.3％,辣椒0.4％,胡椒0.3％;鱼肉调理制品在–18℃冻藏条件下品质保持良好,货架期至少可保持2个月,添加聚赖氨酸后产品的品质得到了更好地保持.结论 本配方鱼肉调理制品麻辣鲜香且货架期长,为鱼肉调理制品的开发和贮藏保鲜提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯温甫	武汉轻工大学食品科学与工程学院	49	88	5.0	7.0
3	艾有伟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	25	41	3.0	6.0
7	郭星月	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	窦高乐	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0