基于SPME-GC-MS技术分析曲霉型豆豉生产过程中的挥发性成分变化

• 作者: 万亮 李金林 涂宗财 王筱兰 王维亚 黄丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 曲霉型豆豉 制曲 后酵 干燥 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 252-257
• 页数: 6页
• 字数: 4593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023817

摘要

豆豉是中国传统发酵豆制品,为探清江西曲霉型豆豉风味物质的形成过程,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry coupled with solid phase micro-extraction,SPME-GC-MS)技术,在对比研究DVB/CAR/PDMS、PDMS/DVB、Carboxen/PDMS、PDMS 4种萃取头萃取效果基础上,分析豆豉生产制曲、后酵及干燥三阶段挥发性成分.结果显示,PDMS/DVB萃取头最适合豆豉挥发性成分萃取,制曲阶段检出24种成分,含呋喃1种、吡嗪5种、醛4种、醇3种、酮2种、酸2种、酚4种、其他3种;后酵样品检出45种成分,包括呋喃3种、吡嗪4种、醛7种、醇5种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他2种.干豆豉鉴定出50种物质,为呋喃3种、吡嗪6种、醛7种、醇7种、酮2种、酸4种、酯11种、硫化物2种、酚5种、其他3种.研究表明,制曲阶段初步形成了少量挥发性物质,后酵阶段挥发性物质在数量和含量上得到显著增加,是豆豉风味形成的主要阶段,干燥会略微改变风味物质含量,但对豆豉整体风味影响不大.