多聚磷酸盐对冻黄盖鲽鱼片水分及品质的影响

• 作者: 井月欣 刘芳 张健 李振铎 王共明 赵云苹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 冷冻 黄盖鲽鱼片 水分含量 品质
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 159-161
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

试验旨在探讨确定冷冻黄盖鲽鱼片适宜的水分含量.以海捕的冷冻黄盖鲽鱼为原料,针对其加工工艺,采用多聚磷酸盐溶液浸泡获得不同水分含量的鱼片,通过考察鱼片的口感、风味、市场品质需求以及其安全性和经济性各因素,研究多聚磷酸盐处理对冷冻黄盖鲽鱼片水分含量及其品质的影响.结果 表明:当冷冻鲽鱼片的水分含量为84％～86％时,鱼片产品外观鲜亮、形态饱满弹性好,口感鲜嫩多汁且有纤维感,固有鱼香味浓郁、无异味,符合市场主体的品质需求.此次试验对冻黄盖鲽鱼片加工业具有重要的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张健		12	42	4.0	6.0
2	赵云苹		11	12	3.0	3.0
3	王共明		10	12	3.0	3.0
4	李振铎		14	5	1.0	2.0
5	井月欣		9	8	2.0	2.0
6	刘芳		7	5	1.0	2.0