基于直接-气相色谱-嗅闻的整体感官评价模式分析泸香型白酒的关键香气成分

• 作者: 孙啸涛 孙金沅 敖灵 施珂 李贺贺 沈才洪 郑福平 黄明泉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泸香型白酒 直接-气相色谱-嗅闻 顶空固相微萃取 香气活性值 关键香气成分
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 208-219
• 页数: 12页
• 分类号: TS262.3
• 字数: 8473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.035

摘要

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合直接-气相色谱-嗅闻(D-GC-O)的方法对泸香型白酒挥发性风味成分进行研究,同时对比静态顶空(SHS)法,从香气成分检测和整体风味角度考察了最优萃取条件,并对泸香型白酒的关键香气成分进行分析.结果 显示:最佳萃取方法为HS-SPME:75 μm CAR/PDMS萃取头、萃取温度45℃、平衡时间15 min、萃取时间40 min、加盐量3 g;在此条件下对泸型酒中77种香气成分定量分析,采用GC-O-MS嗅闻鉴定出46种呈香物质,包括酯类22种,醇类7种,酸类4种,芳香类7种,呋喃醛酮类5种,含硫类1种.由香气强度值和香气活性值(OAV)分析共同确定了泸型酒中18种关键香气成分,主要呈现花香、果香、甜香、酸味、青草香、醇香、窖香等.本研究将整体风味作为优选萃取条件的判定依据,在仪器检测风味物质的基础上进一步提供感官数据支撑,保障了最优条件的可信度,所确定的关键香气成分能够较好地代表泸型酒的风格特征.