豆渣发酵工艺优化研究及其腐乳产品开发

• 作者: 李丹林 王莎 王霏霏
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 发酵 氨基酸态氮 腐乳
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2

摘要

采用黑曲霉、小曲、黑曲霉-小曲混菌种对豆渣进行发酵,对发酵后豆渣的氨基酸态氮含量等数据进行技术测定,经过分析发现黑曲霉结合小曲发酵豆渣发酵效果最好。通过正交试验确定了黑曲霉结合小曲发酵豆渣最佳发酵条件,在此条件下,豆渣中氨基酸态氮含量为未发酵豆渣的3.23倍,纤维素酶活提升了2.02倍,半纤维素酶活提高了10.64倍,豆渣粒径显著减小,发酵后豆渣毛霉长势良好,因此说明利用发酵后的豆渣制作腐乳是可行的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王霏霏	浙江农林大学暨阳学院	2	0	0.0	0.0
2	王莎	浙江农林大学暨阳学院	2	0	0.0	0.0
3	李丹林	浙江农林大学暨阳学院	2	0	0.0	0.0