干燥过程对水产干制品品质的影响

• 作者: 刘智禹 刘淑集 林河通 沈嘉森 苏永昌 许旻 陈晓婷
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 干燥方式 水分分布 蛋白质 风味
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工与检测分析
• 页码范围: 8186-8193
• 页数: 8页
• 语种: 中文

摘要

干燥方式是目前应用广泛、传统的水产品加工技术.通过不同加工原理,可以有效降低水产品的水分含量,抑制微生物的生长,提高水产干制品的色泽和风味,增加高值化加工价值.本文通过调查研究,分析不同水产品干燥方式,阐述不同干燥方式的原理及优缺点.并从营养品质角度,分析干燥过程对水产品的水分、蛋白质、脂质品质的影响从感官品质方面,分析其对水产品的风味、滋味、质构和色泽方面的影响,旨在从营养和感官品质2个方面分析干燥工艺对水产品品质的影响,为水产干制品的发展提供技术支撑.