乙醇诱导改性对乳清分离蛋白结构及乳化特性的影响

• 作者: 于栋 冯旸旸 刘骞 孔保华 徐敬欣 王浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 乙醇 结构特性 乳化特性
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020020211

摘要

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10％、30％、50％和70％,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响.结果 表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化.当乙醇浓度低于50％时可以使蛋白结构展开,而乙醇浓度高于50％时会使WPI分子之间通过二硫键形成聚合物.另外,与对照组相比,乙醇改性能够赋予WPI更高的表面疏水性和更佳的乳化特性(包括乳化活性和乳化稳定性),且乙醇浓度为50％时改善效果最为显著(P＜0.05).上述研究结果表明,乙醇诱导改性是一种有效的改善WPI乳化特性的改性方法,从而为蛋白质的改性奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华		460	4482	29.0	42.0
2	刘骞		127	934	14.0	24.0
3	王浩		44	197	8.0	11.0
4	冯旸旸		5	0	0.0	0.0
5	徐敬欣		5	0	0.0	0.0
6	于栋		6	0	0.0	0.0