二次回归正交旋转组合设计优化富含γ-氨基丁酸豆酱制曲工艺

• 作者: 刘继栋 李冬龙 李拂晓 杭方学 葛艳静 谢彩锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: γ-氨基丁酸 制曲 豆酱 二次回归正交旋转组合设计 蛋白酶酶活 糙米 蔗糖
• 年，卷（期）: 2020,（24）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 159-166
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024558

摘要

为开发一种富集 γ-氨基丁酸的功能性豆酱,该研究采用二次回归正交旋转组合设计法对豆酱制曲工艺进行优化.结果表明,在添加9％(质量分数)糙米粉、6.1％(质量分数)蔗糖且制曲时间为65 h时,酱曲蛋白酶酶活、γ-氨基丁酸含量及谷氨酸含量分别为(592.13±25.01)U/g、(0.148±0.012)mg/g和(0.241±0.010)mg/g,与预测值基本吻合.在优化制曲阶段可保持较高酶活性的情况下实现 γ-氨基丁酸的积累,可为富含 γ-氨基丁酸功能性豆酱的开发提供借鉴.