山药粉对面团特性和韧性饼干品质的影响

• 作者: 熊双丽 王蕊 胡予
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药粉 饼干 面团特性 营养
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-198
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.18.031

摘要

为研究山药粉添加量对面团特性和饼干营养品质的影响,本文分析不同山药粉添加量对面团粉质特性、糊化特性、质构特性、面筋含量及韧性饼干感官品质的影响,同时评价最佳工艺条件下饼干的营养品质.结果 表明,随着山药粉添加量的持续加大,面团形成时间、稳定时间、衰减值、面团弹性及饼干感官质量先增加后降低,面团弱化度持续削减,最低粘度、峰值粘度和最终粘度及回生值呈现持续增加.当山药粉添加量为20％时,韧性饼干的口感较好,带有山药风味.与普通韧性饼干相比,脂肪含量和快速消化淀粉含量分别显著降低12％和23％ (P ＜0.05),蛋白质、黄酮慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加15％、33％、11％和22％ (P ＜0.05).山药韧性饼干符合现代饼干市场需求.