西凤浓香调味酒异常发酵探讨

• 作者: 任金玫 李洁
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 西凤 调味酒 酸度 发酵
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.02.015

摘要

以西凤浓香调味酒车间的压窖窖池为研究对象,跟踪测定2个试验班组上、中、下出池酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、微生物数量等指标并对比分析.结果 表明:出酒率高的试验组理化指标均低于出酒率低的试验组.初步探明了其中一组窖池发酵不良的原因,对其酒醅酸度过高的原因进行了分析,表明酸度过大的主要因素为乳酸,并对降低酒醅的中乳酸提出了建议措施.