膨化小麦麸皮对挂面品质的影响

• 作者: 凌彬 祁攀 苟青松 张绍华 蔡玲
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 挂面 膨化小麦麸皮 添加量 食用品质
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 19-23
• 页数: 5页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文

摘要

为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响,本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理,对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响.研究结果表明:膨化过程显著性影响麸皮的成分含量,其中膳食纤维含量显著性提高;随着膨化麸皮添加量的增加,加工过程中面片的色泽持续下降,挂面烘干过程水分含量降低,膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小.质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面,当添加量为3％时麸皮挂面的各种品质最佳.