4种酿酒酵母对马瑟兰干红葡萄酒香气成分的影响

• 作者: 胡苑 王雅静 张敏 夏广丽 孙祖莉 赵新节 韩国民
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 马瑟兰 葡萄酒 酵母 气相色谱-质谱 挥发性香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 41-48
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.6|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021019

摘要

为马瑟兰干红葡萄酒的生产选择适宜的商业酿酒酵母.以烟台主栽品种马瑟兰酿酒葡萄为原料,使用CECA、CEC01、Selectys La Raffinee和WET137等4种不同的商业酿酒酵母进行单一菌株酒精发酵获得干型红葡萄酒.采用顶空固相微萃取(HS-SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对4款干红葡萄酒中香气种类和含量进行测定,并用香气活性值(OAV)法对特征香气成分进行评价.结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检测出39种挥发性物质,酯类物质17种,醇类物质9种,酸类物质9种,酚类物质2种,萜烯类物质1种,酮类物质1种.CECA干红香气含量最高,其中酯类占58％、醇类占38％,主要香气成分有十六烷酸乙酯、辛酸乙酯等,其果香和奶油香OAV值远高于其余3种酵母;其次是CEC01干红,酯类物质和醇类物质占比相近,其果香和奶油香的OAV值也高于Selectys La Raffinee和WET137.所选的4种酵母中,CECA酵母生产的马瑟兰干红香味最浓郁复杂,优于CEC01,Selectys La Raffinee和WET137.