添加酿酒酵母的类Cheddar干酪生产工艺

• 作者: 李莹 刘念 沈晓艺 马挺军 孙爱东 王芳
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 关键词: 酿酒酵母 类Cheddar干酪 加工工艺 感官评定 干酪产率
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 研究论文|Research Article
• 页码范围: 86-93
• 页数: 8页
• 分类号: TS252
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2021.02.012

摘要

开发具有特色风味的干酪产品是提高我国消费者对干酪接受度的重要手段.以新鲜牛乳为原料,选取蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、凝乳酶添加量为因素,以干酪产率、感官评定为主要检测指标,通过单因素实验和正交实验对添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的加工工艺进行优化,并以感官评定为主要检测指标,对最佳工艺进行验证.结果表明,添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的最佳工艺条件为:蔗糖质量浓度50g/L,干酪发酵剂质量浓度0.02 g/L,凝乳酶活力223.5 IMCU/L.在此优化条件下,成品新鲜干酪的感官评分为76.29,色泽明亮,组织状态结实,奶香味与酒香味浓郁且适宜.