酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展

• 作者: 张宗启
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 大曲 微生物 酱香型白酒 研究进展
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 综述报告|SUMMARY REPORTS
• 页码范围: 92-99
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020205

摘要

中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一.酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色.酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类.本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值.