发芽、发酵对燕麦营养性及抗氧化性的影响

• 作者: 崔江明 周海龙 马利华
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 燕麦 发芽 发酵 营养 抗氧化
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇|GRAIN & OIL
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

文章探究发芽、发酵处理对燕麦营养性、抗氧化性的影响.对燕麦分别进行发芽、甜酒曲发酵、先发芽后发酵等3种处理,考察处理前后燕麦中总多酚含量、黄酮含量、β-葡聚糖含量、游离氨基酸含量、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率及淀粉体外消化能力的变化.结果显示:燕麦通过发芽、发酵及先发芽再发酵处理后,燕麦中总多酚含量、黄酮含量、游离氨基酸含量、β-葡聚糖含量、淀粉体外消化以及清除羟基自由基和DPPH自由基等抗氧化能力均高于未处理的燕麦.其中先发芽再发酵处理燕麦最佳,其总多酚含量达到2.81 mg/g,黄酮含量达到1.28 mg/g,游离氨基酸含量达到25.2 mg/g,β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,RDS含量达到35.89％,SDS含量达到70.86％,RS含量达到10.75％,羟基自由基、DPPH自由基IC50分别达到2.95、2.28 mg/mL,显著(P＜0.05)高于单独发芽与发酵.