响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺

• 作者: 王美洪 陈善敏 许洋 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 山药醋 复合澄清剂 澄清 透光率 响应面
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030159

摘要

以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理,以发酵山药醋透光率为考察指标,运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺.结果表明:山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性,最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5:2(g:g),复合澄清剂添加量4 g/L,澄清温度36.5 ℃,澄清时间83 min.在此优化条件下,山药醋透光率达到95.8％,比原醋升高27％,同时对山药醋其他各项指标均无明显影响,氨基酸态氮0.27 g/100 mL,总酸5.29 g/100 mL,可溶性固形物8.74 °Bx,处理后的山药醋外观呈浅黄棕,透明无悬浮物质,口感柔和.