致敏大豆蛋白P34及其清除方法的研究进展

• 作者: 张志华 郑环宇 闫国森 孙美馨 许慧 陈昊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆蛋白 致敏性 Gly-m Bd 30K 蛋白 P34 去除方法
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 363-368
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050030

摘要

大豆作为"八大"过敏食品之一,其过敏患者数量约占食物过敏总人数的25％.如何降低大豆产品的致敏性,保证消费者的安全,已经成为食品安全领域一个热议的话题.大豆中含有多种致敏因子,如Gly-m Bd 30K 蛋白、Gly-m Bd 28K蛋白和Gly-m Bd 28K蛋白等.其中Gly-m Bd 30K蛋白作为致敏性最强的过敏原,能被65％的大豆过敏患者血清识别,在几种过敏蛋白中占着较突出的地位.本文综述了 Gly-m Bd 30K 蛋白的抗原表位、去除方法的研究现状.其中,酶法处理、超高压法、挤压膨化法等降低大豆致敏性的研究已取得了 一定的成果,这为进一步提高大豆及其制品的品质质量,保证其在食品工业和畜牧业方面的安全利用提供了科学参考.