基于模糊数学法评价特色风味卤蛋的品质

• 作者: 任艳梅
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 卤蛋风味品质 正交试验 综合评价 模糊数学
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 122-124
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.06.023

摘要

以卤蛋制造过程为研究对象,对卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量进行分析,建立4种调味品与卤蛋风味和综合感官评价之间的关系.利用模糊数学感官评价方法对单因素试验数据进行分析,得出当卤汁中卤料、食盐、食糖、酱油的添加量分别为3％、4％、4％、2％时,卤蛋风味达到最佳.对单因素进行正交试验结果表明,当卤汁中卤料添加量为3％时,食盐添加量对卤蛋感官品质综合影响最大,酱油添加量影响最小,得出卤汁中调味品最佳配方为:卤料添加量3％,食盐添加量5％,食糖添加量5％,酱油添加量2％,此时卤蛋风味综合品质评分为4.5.