两种气调保鲜方式对香菇贮藏品质及生理生化性质的影响

• 作者: 高帅平 魏书信 王安建 李顺峰 田广瑞 崔国梅 许方方 刘伟丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 气调 保鲜 香菇 品质 生理生化
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 276-281
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040042

摘要

为了考察不同气调方式对鲜香菇的保鲜效果,采用聚乙烯(PE)膜自发气调包装和高C02控制气调保鲜香菇,以不做任何保鲜处理的香菇为对照,于4±1℃下贮藏20 d,测定香菇的蛋白质、还原糖、抗坏血酸(AsA)、总酚、类黄酮和丙二醛(MDA)的含量,以及过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)等褐变相关酶活性的变化.结果表明:两种气调方式保鲜香菇的各项指标均优于对照;较于高C02控制气调保鲜,PE膜自发气调包装能更好的抑制褐变相关酶POD、PPO和PAL的活性,降低MDA水平,减少蛋白质、还原糖、AsA等营养成分损失,维持较高的总酚和类黄酮含量,延缓细胞衰老进程,进而提高香菇的感官评分,因此,PE膜自发气调包装是一种较好的香菇贮藏保鲜方法.