不同浓缩方法对沙棘汁中活性成分含量的影响

• 作者: 张娟 张存存 谭志超 柳嘉 高铭 王永霞
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 沙棘汁 浓缩 抗坏血酸 活性成分
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文

摘要

为解决浓缩工艺过程中沙棘汁褐变、活性成分保留低的问题,以沙棘汁为原料,比较不同浓缩工艺对沙棘汁中活性成分含量的影响.分别采用悬浮式冷冻浓缩、真空加热浓缩、热风浓缩对沙棘汁进行不同固形物含量的浓缩试验,检测浓缩前后沙棘汁的褐变度、抗坏血酸、异鼠李素、槲皮素、山奈酚、β-胡萝 卜素的含量.结果表明,当浓缩固形物含量为30％时,在悬浮式冷冻浓缩条件下,异鼠李素的损失率为4.09％,槲皮素的损失率为3.49％,山奈酚的损失率为3.36％,抗坏血酸损失率为7.54％,β-胡萝 卜素含量几乎无变化,各活性成分保留情况比真空加热浓缩和热风浓缩条件更优.当浓缩固形物含量高于30％时,真空加热浓缩比悬浮式冷冻浓缩更易保留黄酮成分含量.该研究结果为沙棘汁浓缩工业化提供了试验依据.