猴头菇料酒的发酵工艺优化及抗氧化活性研究

• 作者: 黄和升 王海平 陶书中 王卫兵
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 猴头菇 料酒 发酵条件 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT&INGREDIENT
• 页码范围: 260-264
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

目的:为获得一种新型的食用菌料酒产品以及明确其抗氧化活性.方法:以糯米和猴头菇为主要原料,采取共发酵方式制作猴头菇料酒;通过单因素试验考察猴头菇添加量、酒曲添加量、发酵时间、发酵温度对猴头菇料酒品质的影响,正交试验优化发酵工艺条件,同时分析产品体外抗氧化活性.结果:猴头菇料酒的最佳发酵条件为猴头菇添加量6％、酒曲添加量0.4％、发酵时间14 d、发酵温度28℃,此条件下经重复试验得到猴头菇料酒的感官评分为94.6.该料酒的多糖和多酚含量、DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率以及还原力都明显优于普通料酒产品.结论:产品发酵工艺合理,具有较好的抗氧化活性.