不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

• 作者: 王奕 罗红玉 袁林颖 吴全 杨娟 王杰 张莹 钟应富
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 绿茶 晒干 烘干 香气成分 气味活度
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040284

摘要

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法(Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS),结合气味活度值(odor activity value,OAV),分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况.结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类.与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致.总体上60℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势.β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样 β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致.但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖.