四川泡菜特征风味研究进展

• 作者: 王浩文 王传明 叶丹 余慧 吴晓霞 周雨
• 来源期刊: 中国调味品
• 关键词: 四川泡菜 特征风味 形成机理
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 198-200
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2021.10.039

摘要

四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品.文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导.