复合酶解法制备山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料的工艺优化

• 作者: 蒋莹 沈荷玉 周可强 李诚 姜荣杰 唐婉婷 李辰凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 乳清 复合酶 饮料 山楂 绞股蓝
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 171-179
• 页数: 9页
• 分类号: TS252.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060019

摘要

以鲜牛乳为原料制备乳清,通过单因素实验、正交试验、响应面试验,结合测试多肽的胆固醇胶束溶解度抑制率,优化复合酶酶解乳清蛋白的工艺和多肽复合饮料的配方.结果表明,采用中性蛋白酶和胰蛋白酶复合酶分段酶解乳清蛋白制取乳清蛋白肽的最佳工艺条件是酶添加总量6％、酶比例3∶1,酶解总时间4h,分段酶解时间比1∶1.响应面法优化得到该饮料的最佳配方参数为山楂含量2.8％、枸杞含量1.56％、绞股蓝含量0.24％、柠檬酸含量0.05％、蜂蜜含量5.11％,经过调配、均质、杀菌等环节,得到pH为4.30、感官性能与稳定性较佳、具有原料风味、酸甜度适中、橙红色色泽均匀且不分层的山楂绞股蓝乳清多肽复合饮料.