葡萄酒中挥发性硫化物及其分析方法的研究进展

• 作者: 谭凤玲 褚瑞超 司梦雅 王宝石 张明霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挥发性硫化物 葡萄酒 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（10）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 297-303
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025786

摘要

成品葡萄酒中含有痕量的挥发性硫化物(volatile sulfur compounds,VSCs),如硫醇、硫化氢、硫醚、硫醇酯、含硫杂醇油及杂环化合物等,这些硫化物对葡萄酒的香气、颜色和口感等感官品质产生重要影响.该文从挥发性硫化物来源、感官特性及其分析方法等视角系统分析了葡萄酒中VSCs的最新研究进展.近年来,气相色谱-质谱联用和高效液相色谱-质谱联用在VSCs检测中发挥了重要作用;但由于葡萄酒基质复杂,VSCs存在挥发性强、稳定性差和检测阈值低等难题,亟待开发高效、便捷的复杂样品中VSCs检测方法,以期为有效控制与调控葡萄酒中VSCs,创制高品质葡萄酒提供参考.