不同相对分子质量的糖对乳清分离蛋白糖基化反应产物功能特性的影响

• 作者: 陈澄 赵璟仪 杨姣 秦新光 张海枝 刘刚
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 乳糖 不同相对分子质量的葡聚糖 糖基化反应 功能特性
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT & INGREDIENT
• 页码范围: 229-235
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以乳糖和不同相对分子质量葡聚糖与乳清分离蛋白(WPI)为原料,在相对湿度为79％、温度为70℃的条件下发生糖基化反应,研究不同相对分子质量的糖对WPI糖基化反应产物功能特性的影响.实验结果证实不同相对分子质量的糖会对糖基化反应进程产生影响,并且随着糖相对分子质量的增加,其接入到蛋白质肽链的难度也随之增加.相比于WPI,糖基化反应产物最大荧光强度均明显增大,相对分子质量越小的糖最大荧光强度越大;相比于WPI、WPI与20ku葡聚糖糖基化产物游离氨基含量减少42.53％,而WPI与乳糖糖基化产物的游离氨基含量减少70.86％,糖相对分子质量大小影响其接入蛋白质的难度.傅里叶红外图谱结果表明糖分子的接入会引起蛋白质的二级结构变化,相对分子质量越小的糖基化反应产物二级结构变化越明显.扫描电子显微镜(SEM)研究发现,糖基化反应产物以附着更多片状表面结构形式出现.热稳定性和乳化性实验结果表明,糖分子的共价接入能够显著提高WPI的功能特性.