基于猪后腿肉的绿色减菌方法组合与配方优化

• 作者: 白晶 朱秋劲 黄小艳 陈秀莉 李仲佰 杨睿颖 陈玉芹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿色减菌工艺 白酒 乳酸 响应面优化 减菌率
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 201-207
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026406

摘要

为确保肉制品品质,弱化其与原料肉卫生学指标中初始菌数的正相关联度,在保障新鲜肉理化学品质的前提下,采用有效地针对初始菌数的减菌化,从而避免造成经济损失的技术研究具有重要意义.以传统粮食酒减菌方法为基础,结合现代绿色减菌方法,采用响应曲面法优化减菌工艺.结果表明,乳酸体积分数、酒精复合溶液与甘油制成复配减菌溶液对抑菌率的影响显著(P<0.01).优化后的减菌工艺条件为:常温、紫外照射时长30 min,体积分数为75％的复配减菌溶液使用量2 mL/100 g,体积分数为2％的乳酸溶液使用量5 mL/100 g,此时减菌率达到94.82％,与理论值的相对误差为3.35％.该工艺对实际生产加工具有指导作用和现实应用价值,为食品企业和社会有效提高经济效益提供参考.