芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

• 作者: 王迪 王颖 张艳莉 佐兆杭 刘淑婷 张裕 李志芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 芸豆 酵素 代谢产物 抗氧化活性 相关性
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 18-24
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120042

摘要

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数(还原力、ABTS+自由基清除率)的相关性.结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07％持续降低至6.01％;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力(还原力、ABTS+自由基清除率)总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值(0.88μmol/L、88.12％).功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性(P<0.05).