不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质的影响

• 作者: 殷菲胧 郑大典 刘宇 关博洋 潘中田 刘云芬 帅良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 中田大山楂 脱涩 单宁 采后 贮藏品质 主成分分析
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜|Storage and Preservation
• 页码范围: 316-325
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110182

摘要

为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响.以清水浸泡+20℃恒温贮藏为对照组,以40％酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏、0.25％乙烯利溶液浸泡+30℃恒温贮藏和清水浸泡+30℃恒温贮藏为3个不同的处理组,通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化.结果表明:不同脱涩处理中,40％酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下(硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组,但显著慢于其他两个处理组),加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显(15 d可溶性单宁含量显著低于对照组(P<0.05),为对照组的9.5％),进而达到良好的脱涩效果,为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景;相关性分析中,单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关(P<0.01),与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关(P<0.01),与类黄酮呈显著负相关(P<0.05),说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质,也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化.主成分分析中,40％酒精溶液浸泡+30℃恒温贮藏处理组,脱涩效果最佳.