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具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析
具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析
作者:
丹彤
乔少婷
田佳乐
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
嗜热链球菌
风味物质
固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)
摘要:
嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味.本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析.结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组.在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类(4种)、醇类(10种)、酮类(12种)、醛类(6种)、酯类(1种)等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中.
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发酵特性
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挥发性风味物质
嗜热链球菌
相对气味活度值
色谱指纹图谱
主成分分析
内容分析
文献信息
引文网络
相关学者/机构
相关基金
期刊文献
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析
来源期刊
食品工业科技
学科
关键词
嗜热链球菌
风味物质
固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)
年,卷(期)
2021,(16)
所属期刊栏目
生物工程|Bioengineering
研究方向
页码范围
99-105
页数
7页
分类号
TS201.3
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2020120219
五维指标
传播情况
被引次数趋势
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(/年)
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引文网络
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(273)
共引文献
(70)
参考文献
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节点文献
嗜热链球菌
风味物质
固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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