响应面优化大麦苗粉馒头配方及营养成分分析

• 作者: 粟立丹 何洁 彭德川 何江红
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 大麦苗粉 馒头 配方优化 营养成分
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

为研究开发一款新型大麦苗粉中式面点产品,以大麦苗粉、高筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素实验确定最佳大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、水添加量和酵母添加量.在此基础上,以综合品质评分为指标,利用响应面实验进行配方优化,并对产品进行营养成分分析.结果表明,大麦苗粉馒头的最佳配方为:大麦苗粉添加量14.00％,水添加量70.00％,白砂糖添加量7.50％,酵母添加量2.00％.通过测定,大麦苗粉馒头的总膳食纤维含量为7.29 g/100 g,蛋白质含量为7.18 g/100 g,氨基酸总含量为6.70 g/100 g.在此条件下,得到的大麦苗粉馒头香气浓郁,色泽翠绿,营养丰富.