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不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响
不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响
作者:
施建斌
隋勇
蔡沙
何建军
熊添
范传会
陈学玲
家志文
王少华
蔡芳
梅新
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
麦麸
面条
粒度
蒸煮特性
质构特性
摘要:
为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响.结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值.面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势.添加100 目~200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目~60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反.面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势,而随20目~160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势.添加40目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加;而添加160目和200目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加.
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相关文献总数
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文献信息
篇名
不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响
来源期刊
食品研究与开发
学科
关键词
麦麸
面条
粒度
蒸煮特性
质构特性
年,卷(期)
2022,(1)
所属期刊栏目
基础研究|Basic Studies
研究方向
页码范围
1-6
页数
6页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.001
五维指标
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(0)
共引文献
(0)
参考文献
(0)
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引证文献
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同被引文献
(0)
二级引证文献
(0)
2022(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
引证文献(0)
二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
麦麸
面条
粒度
蒸煮特性
质构特性
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品研究与开发
主办单位:
天津市食品研究所有限公司
天津市食品工业生产力促进中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
1005-6521
CN:
12-1231/TS
开本:
大16开
出版地:
天津市静海县静海经济开发区南区科技路9号
邮发代号:
6-197
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
15779
总下载数(次)
57
总被引数(次)
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