绿茶、洋葱皮水提物对面团粉质特性、面条保鲜效果、蒸煮特性及抗氧化性能的影响

• 作者: 付亮 张文婷 张译心 李建立 王存堂 赵杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生鲜面 绿茶水提物 洋葱皮水提物 粉质特性 抑菌效果 蒸煮特性 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-64,69
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.012

摘要

本研究以小麦粉,绿茶、洋葱皮水提物为原料制作生鲜面,对面团的粉质特性、面筋指数、蒸煮特性及生物活性等进行测定.结果表明,与对照组相比,绿茶、洋葱皮的水提物的添加,导致面团稳定时间分别下降了49.5％和60％,面筋指数分别下降7.1％和17.1％.植物水提物的添加致使面条的蒸煮损失和断条率增加了约2％和15％.同时,添加绿茶、洋葱皮水提物面条的总酚含量以及抗氧化能力均明显高于对照组,而且在一定程度上抑制微生物的生长繁殖,延长产品货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王存堂	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	39	247	9.0	14.0
2	张译心	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	5	11	2.0	3.0
3	赵杨	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	4	6	1.0	2.0
4	张文婷	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	11	4	1.0	2.0
5	李建立	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0
6	付亮	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0