酱香高温大曲贮存期质量变化规律的分析研究

• 作者: 蒋英丽 聂宏芳 邓皖玉 程伟 许永明 张春香 李春燕
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高温大曲 季节 贮存时间 质量
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 61-64,68
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021307

摘要

对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变.综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4～6个月为宜,冬季曲储存时间5～8个月为宜.