响应面法优化碱性蛋白酶水解豆渣蛋白质的研究

• 作者: 郎佳雪 刘畅 赵淼 张茂迎 周云博 罗汇鸿 邹险峰 李险峰
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 碱性蛋白酶 豆渣 蛋白水解肽 响应面法 DPPH自由基清除率
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 129-135
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.03.019

摘要

以大豆豆渣为原料,采用碱性蛋白酶对大豆豆渣蛋白质进行水解得到蛋白水解肽并对蛋白水解肽的抗氧化性进行研究.以水解度为指标,研究碱性蛋白酶在不同水解pH值、温度、时间、酶添加量条件下对大豆豆渣酶解的影响,得出碱性蛋白酶的水解条件为pH9.25、水解时间3.05 h、酶添加量8108 U/g、水解温度53℃,水解度达到91.23％.影响豆渣蛋白水解度的因素顺序为水解温度>水解时间>酶添加量>pH值.通过测定DPPH自由基清除率检测豆渣蛋白水解肽的抗氧化性,可知豆渣蛋白水解肽在浓度为6％时抗氧化性最强,DPPH自由基清除率为71.32％.