特香型陈酿调味酒生产工艺的研究

• 作者: 黄小晖 李武杰 储昭溱
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 特香型白酒 陈酿调味酒 发酵周期 高粱
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021217

摘要

在特香型白酒生产工艺的基础上,通过改变生产原料,延长发酵周期,研究特香型陈酿调味酒的生产工艺.通过理化分析和感官品评结果可以看出,用高粱生产的陈酿调味酒和普通基酒在理化指标和感官指标上差异很大,主要表现在陈酿调味酒总酸和总酯远高于普通窖,其中总酸是半年窖最高,总酯是一年窖最高.如果追求调味酒的入口柔和,可以选择半年发酵周期的高粱窖;如果要求调味酒的酒体更加醇厚丰满,可以选择一年发酵周期的高粱窖.