漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 姜鹏飞 于文静 朱凯悦 赵文宇 郑杰 孙娜
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 罗非鱼 鱼糜 漂洗 凝胶特性 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 10-18
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.02.002

摘要

针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性表明漂洗鱼糜使最终储能模量达到4867.94 Pa,提高了22.95％.核磁共振成像显示漂洗鱼糜的不易流动水含量较高,凝胶结构较为致密.经过漂洗之后,鱼糜凝胶的β-折叠更加稳定,并且蛋白之间可以发生一定程度的交联,鱼糜凝胶网络结构变得完整,其凝胶强度得到提升.漂洗工艺可以影响罗非鱼鱼糜凝胶特性及其二级结构,从而改善罗非鱼鱼糜的凝胶品质.