响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方

• 作者: 谭韩英 杨滨榕 高丹 梁园丽 陈伟玲
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 马蹄皮粉 酥性饼干 配方 感官评价 响应面
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.023

摘要

该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方.研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g.在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高.