添加兔骨微细粉对面团及面条特性的影响

• 作者: 许晶冰 李洪军 李雪 毛庆 贺稚非
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 兔骨 微细粉 比例 面团特性 面条特性
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 105-113
• 页数: 9页
• 分类号: TS211.8
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060182

摘要

为扩展兔骨的应用范围,将项目组前期研制的兔骨微细粉(degreasing rabbit bone micro powder,DRBM)添加至小麦粉中,研究DRBM对面团及面条特性的影响.结果 表明,随着DRBM的添加比例增大,面团的白度呈下降趋势,蓝黄值显著增大(P＜0.05),添加比例在8％以内色泽变化较小;从微观结构上看,DRBM添加量达到12％时会对面筋网络结构产生明显破坏;Mixolab混合实验仪结果表明,DRBM的添加能改善面团的耐揉性,提升面团的强度和糊化速度,延缓面团的老化,但会降低面团的吸水率、糊化热胶的稳定性、淀粉酶酶解等,DRBM添加量小于12％时,混合粉的流变学特性在可接受范围内;DRBM的添加显著提高了面条的矿物质及赖氨酸含量(P＜0.05),同时加快面条糊化速度,缩短煮面时间,但DRBM的添加将引起面条蒸煮特性的降低,结合感官评分与质构分析,DRBM添加量在8％以内时,面条品质较优,当添加量超过12％,面条表观状态趋于不好.综上,在不添加品质改善剂的情况下,DRBM应用于面条加工的添加比例不应超过12％.