低糖枇杷桑葚复合果酱配方优化

• 作者: 杨东松 张嘉琪 黄业隆 林开源 王宏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷 桑葚 低糖果酱 复合果酱 工艺配方
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 221-229
• 页数: 9页
• 分类号: TS264.2+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060168

摘要

针对传统高糖果酱的缺陷,以枇杷和桑葚为主要原料研制低糖复合果酱.通过单因素实验对枇杷占复合果浆添加比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量和果胶添加量进行筛选,根据感官评分,采用Box-Benhnken中心组合设计试验,优化低糖枇杷桑葚复合果酱的配方.结果 表明,最佳配方参数为:枇杷占复合果浆添加比为32％,柠檬酸添加量为0.1％,白砂糖添加量为20.5％,果胶添加量为1.0％,在此条件下制得低糖枇杷桑葚复合果酱的感官评分为(91.29±1.02)分.产品酱色亮紫,酸甜协调,果味浓郁,酱体黏稠适度,凝胶稳定性良好,总酸为1.01％,pH为3.64,水分为67.84％,灰分为0.36％,蛋白质为0.82％,维生素C为8.69 mg/100 g,可溶性固形物为31.51％,相比GB/T 22474-2008《果酱》中含糖量≤65％的标准,产品的总糖为27.02％,满足果酱市场对低糖的需求,微生物指标符合国家标准.研究结果可为低糖枇杷桑葚复合果酱的产品开发和工业化生产提供理论参考.