香菇酸奶的研制

• 作者: 兰变英 吴彩娥 蒋福虎 马俪珍
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜香菇 香菇酸乳 正交优选法 加工工艺
• 年，卷（期）: 2001,（10）
• 所属期刊栏目: 乳品开发与加工
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2001.10.005

摘要

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料,按凝固型酸乳的加工工艺,生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳.试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的因素,采用L9(34)正交优选法优选出最优组合.结果表明,牛乳添加15%的鲜香菇汁,8%的白砂糖和3%的奶粉,杀菌、冷却后换接种2%的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌:嗜热乳酸链球菌=1:1),在42℃下恒温培养3.5～4h至凝固,制成一种香菇酸乳.并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析,为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径.