冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

• 作者: 梁运祥 管筱武 陆婕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 冷冻贮存 解冻
• 年，卷（期）: 2001,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3995字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.02.012

摘要

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化，并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件：面团30℃、90％～95％rh前发酵20 min，成型后于-20℃冷冻贮存；冷冻面团可在打开包装后，38℃，95％rh解冻40min，32℃，95％rh醒发55min，或用微波炉解冻档解冻1min再打开包装，32℃，95％rh醒发95min。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁运祥	华中农业大学生命科学与技术学院	117	1602	22.0	36.0
2	管筱武		3	55	3.0	3.0
3	陆婕	华中理工大学生命科学与技术学院	2	47	2.0	2.0