白葡萄酒的马德拉化与酶处理

• 作者: 张军翔 张春晖
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶处理 马德拉化 白葡萄酒
• 年，卷（期）: 2001,（3）
• 所属期刊栏目: 发酵洒
• 页码范围: 55-57
• 页数: 3页
• 分类号: Q814.9|TS262.6
• 字数: 2948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2001.03.022

摘要

葡萄酒的马德拉化是酒中多酚类物质的氧化及因氧化所引起的一系列后续反应的过程,马德拉化能引起葡萄酒颜色和口感的变化.在防止白葡萄酒马德拉化的工艺操作中,酶处理显示出良好的应用前景.较全面地介绍了马德拉化的反应机制和能消除葡萄酒中引起马德拉化反应的多酚类物质的酶的种类及其酶促反应类型:比较了酶处理与传统方法的异同,并给出了酶处理防止马德拉化的工艺流程.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春晖	西北农林科技大学葡萄酒学院	12	96	7.0	9.0
2	张军翔	宁夏农学院园林系	1	8	1.0	1.0