中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究

• 作者: 朱俊晨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 发酵剂 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2001,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 3969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2001.05.005

摘要

将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为9组发酵剂,考察了发酵肠的pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律.结果表明,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂.经优化组合,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂,且经济合理,并赋予产品良好的风味.发酵条件:37℃,RH＞80%,20h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱俊晨	深圳职业技术学院生物应用工程系	37	525	12.0	22.0