汾酒大(米查)发酵最高品温的研究

• 作者: 王月梅 赵迎路
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 汾酒 最高品温 入缸品温 地温 控温发酵
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 蒸镏酒·精酒
• 页码范围: 50-52
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.32|TS261.4
• 字数: 3336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-9286.2003.04.013

摘要

汾酒发酵的最高品温是影响汾酒质量的重要因素.应用回归分析法对汾酒的大(米查)发酵最高品温作了定量研究,结果表明,发酵缸地温是关键因素,其次是入缸品温.控制了地温和入温,就控制了最高品温,也就控制了酒醅的酸度,即可保证大、二(米查)酒的产量和质量.在夏季,利用人工控温发酵,可提高出酒率7.2%,优质酒率可达15.87%.(陶然)