热烘改性对大豆分离蛋白功能性的影响

• 作者: 刘长江 唐宁 张春红 郭永
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 大豆分离蛋白 改性 功能性
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 30-32
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 2679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2004.01.010

摘要

研究了利用热处理对大豆分离蛋白(SPI)进行改性.热烘改性对SPI的吸水性、吸油性、发泡性和泡沫稳定性无显著性影响,常温粘度、高温粘度、耐热性、凝胶性和保水性分别比对照提高了118%、135%、108%、81%和83%.比较适宜的热烘改性条件为10min/85℃.